खूप पूर्वीची गोष्ट आहे. म्हणजे फारच जुनी. तेव्हा चाकाचा, अग्नीचा, शेतीचा, चित्रकलेचा कशाचाही शोध लागला नव्हता. अश्मयुग. दोन वेळच्या जेवणाची भ्रांत. खरंतर दोन वेळेचं जेवण ही काॅन्सेप्टच नाही. हिंस्र श्वापदांपासून जीव वाचला ॲंड/आॅर पुढ्यात अन्न दिसले तर ते खाऊन घ्यायचे असा तो काळ. प्रत्येक अन्नासाठी वनोवन भ्रमंती, कष्ट व कदाचित श्वापदांशी लढाया. ह्याकाळी आदीमानव/ केव्हमॅन काय खात असेल? फिरत फिरत जे अन्न सापडेल ते. कच्ची कंदमूळे, फळे, नट्स/सीड्स व पाला(भाज्या) ,मांस. (थोडे नंतर शिजवलेले अन्न- भाज्या व मांस) दॅट्स इट. थोडक्यात धान्यं व दुध सोडून इतर. त्याकाळी त्याने जे खाल्लं- त्यामुळे एक आख्खी पिढी जिवंत राहू शकली. संक्रमण होऊ शकले. इमॅजिन करा, केव्हमॅन बासुंदीपुरीवर ताव मारतोय किंवा पिझ्झा खातोय.. बिचारा खाऊन इतका गुंगून जाईल की समोर वाघ खायला आला (पिझ्झा नव्हे. तो माणूस) तरी पळणं मुश्कील.
फन पार्ट: हा व्हीडीओ बघा नि हसा!:
व्हीट बेली असती तर प्राणीमात्राची अशी अवस्था झाली असती! 😀
हे सगळं लिहीण्याचा एकच मुद्दा आहे तो म्हणजे, इतक्या संघर्षाच्या तणावग्रस्त काळात, युद्धभूमीवर ज्या अन्नपदार्थांमुळे आपण तग धरू शकलो ते अन्न पदार्थ आत्ता खाऊन आपण सद्ध्याच्या काळातील तणाव, युद्धप्रसंग(उदा डायबेटीस, नहार्ट प्राॅब्लेम्स) टाळू शकतो. परतवू शकतो. ह्या वर नमूद केलेल्या डायेटचे नाव आहे पॅलिओलिथिक डायेट. (अका पॅलिओ डायेट/ स्टोन एज डायेट/ केव्हमॅन डायेट) .. ह्यात काळ येतो साधारण आपण हंटर-गॅदरर पासून शेतकरी झालो तो.
पॅलिओ डायेटचा एक अविभाज्य भाग आहे तो म्हणजे ग्रेन फ्री. दुध वगैरे प्रकारही नसतात. पण तो ह्या लेखाचा स्कोप नसल्याने आत्ता त्याबद्दल लिहिणार नाही.
तर ग्रेन्स फ्री म्हणजे काय? तर गहू तांदूळ ज्वारी बाजरी आणि अजूनही काय काय प्रकारची धान्यं. त्याकाळी हे सर्व नव्हते एव्हेलेबल. हळूहळू मानवाने प्रगती केली व हे सर्व शोध लावले, शेती करू लागला, धान्यं पिकवू लागला. पण बाकी कोणत्याही ग्रेनपेक्षा गहू ह्या धान्याने धमाल उडवली असणार ! का म्हणता.. त्यातच असते ग्लुटेन.. ग्लुटेन म्हणजे गव्हातील प्रोटीन. ज्यामुळे गव्हाच्या पिठाला पाण्यात मिसळल्यावर ती इलॅस्टिसिटी येते. थोडक्यात ग्लुटेन हा ग्लुसारखा, बाईंडींगचे काम करणारा प्रकार असतो. ज्यामुळे गव्हाचे पीठ भिजवले की आपण त्याची कणीक करतो, लाटू शकतो. किंवा पिज्झा बेस बनवताना तो कितीही ताणता येतो, हे सगळे त्या ग्लुटेनमुळे होते. ज्याच्यामुळेच जगातील सर्वात चविष्ट खाद्यप्रकार तयार होऊ शकतात. उदा: पोळी, ब्रेड, पिझ्झा!
गहू हे कॉम्प्लेक्स कार्बोहायड्रेट आहे.. त्या कॉम्प्लेक्स कार्बोहायड्रेटपैकी ७५% हे अमायलोपेक्टीन असते तर उरलेले २५% अमाय्लोज. हे दोन प्रकार मानवाच्या शरीरात पचवले जातात लाळेच्या साहाय्याने तसेच पोटातील डायजेस्टीव्ह एन्झाईम्समुळे .(ह्या केसमध्ये ते एन्झाईम असते अमायालेज). अमायलोपेक्तीनचे ग्लुकोजमध्ये रुपांतर होते तर अमाय्लोज हे तितके नीट पचवले जात नाही व त्याचा न पचलेला काही अंश आतड्यापर्यंत पोचतो. अमायलोपेक्टीन लगेच पचवले जात असल्याने त्याचे लगेचच ग्लुकोजमध्ये रुपांतर होते. (ह्याचाच अर्थ ब्लड शुगर एकदम वाढते.) [ अमायलोपेक्टीनचे प्रकार आहेत. त्यातील सी हा प्रकार बीन्समध्ये आढळतो. तो मात्र पचवण्यास सुलभ नाही. त्यामुळेच जास्त बीन्स खाल्ल्यास त्या व्यक्तीच्या शेजारील लोकांना निअर डेथ एक्स्पिरिअंस येऊ शकतो! :ड ]
अन्नपदार्थांची ब्लड शुगर वाढवण्याची क्षमता मोजण्यासाठी एक एकक आहे, त्याचे नाव ग्लायसेमिक इन्डेक्स. (जीआय) पांढर्‍या ब्रेडचा जीआय आहे ६९. होल व्हीट ब्रेडचा ७२ तर साखरेचा आहे ५९! म्हणजेच, शरीरात ब्लड शुगर राईझ नामक हाहाक्कार माजवण्यात व्हीट जास्त पटाईत आहे , साखरेपेक्षाही! ब्रेकफास्टला ३ अंड्याचे ऑम्लेट खाणे हे २ टोस्ट खाण्यापेक्षा जास्त सुसह्य आहे! ग्लुकोज लेव्हल्ससाठी ट्रिगर नाही, बॉडी फॅट वाढत नाही. मात्र ग्लुटेन खाल्ल्यास हे सर्व वाढेलच प्लस बोनस मिळेल, पोटावरील फॅट! व्हीट बेली – अ‍ॅब्सोल्युटली फ्री!!
ग्लुटेन/ गहू खाल्ल्यावर ज्याप्रमाणे ग्लुकोज लेव्हल्स भसकन वाढतात, त्याचप्रमाणे त्या भसकन खालीही येतात. हा जो ‘सर्ज-ड्रॉप’ आहे, त्यामुळे भूकेची भावना होणे/क्रेव्हिंग्ज होणे हे प्रकार होतात. एखादा सुंदर पाउंड केक खाल्ल्यावर किती मस्त वाटतं!? अगदी जिभेवर डान्सच चालू असतो! समाधानाची कारंजी जणू! पण तो स्लाईस संपत आल्यावर अजुन हवं हे फिलिंग हमखास येते. हे जे क्रेव्हिंग्ज आहेत हे ग्लुटेनचे परिणाम. अगदी एखाद्या ड्रग सारखे/ व्यसनांसारखे काम करते हे. त्यामुळेच ग्लुटेन फ्री डायेट फॉलो करणे अतिशय अवघड काम आहे. त्याला प्रचंड इच्छाशक्ती असावीच लागते!
कधीकधी कोणाच्या शरीरात पुरेसे डायजेस्टीव्ह एन्झाईम्स नसतात.इम्युन सिस्टीम ही कमकुवत असते. त्यांचा गट फ्लोरा तेव्हढा सुधारलेला नसतो. उपयुक्त बॅक्टेरियाजची कमी असते.त्यांची बॉडी दुग्धजन्य व धान्यातील हे प्रोटीन्स व्यवस्थित पचवू शकत नाहीत. हे वर लिहीलेले अमायलोपेक्टीन्/अमायलोज इत्यादी प्रकार आपले शरीर नीट पचवू शकली नाही तर ते आतड्यापर्यंत पोचतात. ह्या गोष्टींनी आतड्याला सूज येते(इन्फ्लॅमेशन). ग्लुटेन सेन्सेटिव्हिटी. इन्फ्लेमेशन असताना देखील आपण सतत ग्लुटेनचे पदार्थ खात राहिलो, तर आतद्याच्या लाइनिंगला बारिक छिद्रं पडतात. ह्याला लीकी गट सिंड्रोम म्हणतात. अ‍ॅज नेम सजेस्ट्स, आतड्याला बारीक छिद्रं पडतात ज्यातून टॉक्सीन्स ब्लडस्ट्रीममध्ये मिसळली जातात. व ब्लडमधून ब्रेनमध्ये पोचतात. ह्यामुळे खूप निरनिराळी लक्षणं दिसून येतात. जी टॉक्सीन्स आपल्या शरीराच्या बाहेर असणे अपेक्षित आहेत ती ब्रेनमध्ये गेल्याने हाहा:कारच माजतो! ग्लुटेन व केसीनमध्ये पेप्टाईड्स असतात जे युरीन्/स्टूलच्या माध्यमातून शरीराबाहेर जाणे अपेक्षित आहे. तसे होत तर नाहीच. त्याचबरोबर हे पेप्टाईड्स ब्रेनच्या ओपिएट रिसेप्टर्सशी संपर्क साधतात. ह्याने नेमकं काय होते? ओपिएट रिसेप्टर्स अ‍ॅक्टीव्हेट होतात म्हणजेच heroin आणि morphine ह्या ड्रगच्या इन्फ्लुएन्स सारखी लक्षणे दिसतात. ह्याचे उदाहरण बघायचे झाले तर ऑटीस्टिक मूल. हाय पेन थ्रेशोल्ड. मार बसलेला न कळणे. कितीही जोरात मूल पडले तरी हसत बसेल. रडणार नाही. किंवा चेहर्‍यावरचे हावभाव हे स्टोन्ड असलेल्या लोकांसारखे असू शकतात. थोडक्यात तंद्री लागल्यासारखे. ऑडीटरी प्रोसेसिंग नीट होत नाही. कानावर शब्द तर पडत आहेत पण मेंदूत शिरत नाहीत, मेंदू त्यानुसार आज्ञा देत नाहीम्हणूनच ऑटीस्टीक मूलं व्हर्बल कमांड्स फॉलो नाही करू शकत. त्यांच्या नावाला प्रतिसाद नाही देत. पण हिअरिंग टेस्ट केली तर कान ठणठणीत असतो. इत्यादी.
ऑटीस्टीक मूल हा थोडा टोकाचा स्पेक्ट्रम झाला. पण हीच लक्षणं कमी अधिक प्रमाणात सर्वच जण अनुभवतो. कधी आपल्याला जेवण झाल्यावर भयंकर सुस्ती येते. झापड येते. कॉन्सन्ट्रेशन नीट होत नाही. हाती घेतलेले काम पूर्ण करता येत नाही. उगीच खाखा होते. कधी पोट जड वाटते. गॅसेसचा त्रास होतो. लिथार्जी, दमणूक, मूड स्विंग्ज वगैरे.
लिकी गट सिंड्रोमचा एक भयानक परीणाम आहे. तो म्हणजे अटो-इम्युन डिसॉर्डर्स. गट लायनिंग मधून जे पदार्थ शरीरावाटे बाहेर टाकणे अपेक्षित होते ते ब्लडस्ट्रीम मध्ये मिसळल्याने शरीराची इम्युन सिस्टीम चार्ज्ड अप होते. ह्या नवीन आगंतुक कणांना निपटून टाकणे हेच एकमेव ध्येय. पण हे करताना इम्युन सिस्टीमचा भलताच गोंधळ होऊ शकतो. कारण, ग्लुटेन व थायरॉईड सेल्स ह्या मॉलेक्युलर लेव्हलला बरीच साम्यं बाळगून आहेत. ह्यामुळे इम्युन सिस्टीम हळूहळू स्वतःच्या टीममधल्या थायरॉईड सेल्सलाच मारू लागते. ह्यामुळेच होतो हाशिमोटो’ज थायरॉईडायटीस. (हायपोथायरॉईडिझमचे एक कारण). ह्यामुळेच थायरोईड इश्युज असणार्‍यांनी ग्लुटेन बंद केल्यास त्यांची हायपो लक्षणं कमी होतात.
मी आतापर्यंत वर कायम सेन्सेटिव्हिटी हा शब्द प्रयोग वापरत आले आहे. एखाद्या पदार्थाची अ‍ॅलर्जी असणे वेगळे व त्याला सेन्सेटीव्ह असणे वेगळे. नट्स, अंडी ह्यांची अ‍ॅलर्जी असणार्यांना त्या पदार्थाच्या थोड्याश्या देखील एक्स्पोजरने सिरिअस लक्षणं दिसतात.जीभ, ओठ सुजणे, श्वास घ्यायला त्रास इत्यादी. पण सेन्सेटीव्हिटी असताना इतके डायरेक्ट व लगेचच लक्षणं दिसून येत नाहीत.( म्हणूनच हा जरासा दुर्लक्षित प्रकार आहे.) पण एखाद्या पदार्थाची सेन्सेटीव्हिटी असल्यास आपल्याला झोपाळल्यासारखे होईल, पोट दुखेल, ब्लोटींग, डायरिया, गॅसेस, अनएक्स्प्लेन्ड रॅश येतील, मूड स्विंग्ज, डिप्रेसिव्ह/ सुईसायडल थॉट्स येतील व आपल्याला ते कळणार पण नाही नक्की कशाने होतंय! (आणि फन फॅक्ट सांगू? वरच्या सगळ्या लक्षणांचे कॉमन रिझन असू शकते ते म्हणजे ग्लुटेन).. तुम्हाला नक्की कशाची अ‍ॅलर्जी आहे हे शोधण्याचे दोन मार्ग. एक म्हणजे प्रॉपर लॅब टेस्टींग. त्यात भरपूर रक्त काढून विविध खाद्यपदार्थांची अ‍ॅलर्जी तपासली जाते. हा नक्कीच चांगला मार्ग आहे, पण शुअर शॉट नव्हे. कारण कधी कधी लॅब रिपोर्ट्स नॉर्मलच येतात पण तरीदेखील तुमची बॉडी तुम्हाला सतराशे साठ लक्षणं सांगत असते. अशा वेळेस ‘एलिमिनेशन डायेट’चा वापर करावा. म्हणजे तुम्हाला असे वाटत असेल की ग्लुटेन गेले की मला अमुक तमुक होत आहे, तर तुम्ही दोन तीन महिने ग्लुटेन पूर्णपणे बंद करा व बघा तुम्हाला काय वाटते! तुमचा मूड सुधारला, इतर लक्षणं गेली, किंवा एनर्जी आली, क्रिएटिव्ह झाला आहात, कॉन्सन्ट्रेशन सुधारले आहे असे दिसल्यास तुम्ही ग्लुटेन न घेणेच श्रेयस्कर असेच तुम्हाला बॉडी सांगत आहे.
आणि सर्वात वर लिहील्याप्रमाणे, ग्लुटेन वॉज अ‍ॅडेड लेटर. रसनाशांतीसाठी. ग्लुटेन/ गहू बंद केल्याने शरीराला कोणत्याही न्युट्रियंट्सची कमी पडत नाही. कार्बोहायड्रेट अर्थातच एनर्जी हा मोठा स्रोत आहे जो आपण कडधान्यांपासून, बटाटा इत्यादी भाज्यांपासून मिळवू शकतो. त्यामुळे हा एकमेव पदार्थ आहे बंद केल्यास तसा प्रॉब्लेम होऊ नये. अर्थातच कोल्ड टर्की बंद करू नका. अवघड जाणार. हळूहळू ३ पोळ्यांवरून २ला या. १.५ ला या. मग १. असं करत हळूहळू भाज्यांचे/ फायबरचे प्रमाण वाढवल्यास पोळ्यांची कमतरता आजिबात जाणवणार नाही! आणि अर्थातच आपल्याकडे हुकमी एक्का आहे. पूर्वापार चालत आलेली धान्यं. उदाहरणार्थः ज्वारी, बाजरी व नाचणी. हे तिन्ही ग्रेन्स संपूर्ण भारतदेशात खाल्ले जात होते. पण अर्थातच तिन्ही धान्यांपासून बनलेले पदार्थ इतके सुंदर दिसत नाहीत म्हणूनच पोळ्यांनी बाजी मारली असणार :ड व हे ग्रेन्स मागे पडले असणार. पण पोळ्यांना रिप्लेस करा ज्वारी बाजरी नाचणीच्या भाकरींनी; थोडा भातही चालेल!! युअर बॉडी विल थँक यु लेटर!
* मी लेखात कायम गहू म्हणत असले तरी ग्लुटेन असते गहू, बार्ली, राय , कुसकुस, रवा,ओटमील, स्पेल्ट, कामुट इत्यादी ग्रेनमध्ये. अर्थातच आपण हे बाकीचे ग्रेन्स फारसे खात नाही त्यामुळे मी केवळ गहू म्हणत आले आहे.
ग्लुटेन फ्री सब्स्टिटुट्स : ज्वारी, बाजरी, नाचणी, राजगिरा पीठ, शिंगाड्याचे पीठ, किन्वा/किन्व्याचे पीठ, पोटॅटो फ्लार, कोकोनट फ्लार, आल्मंड फ्लार, राईस फ्लार इत्यादी.
[ अजुन आठवल्यास ही यादी अपडेट करत जाईन.]
रेफरन्सेसः
व्हीट बेली – डॉ. विल्यम डेव्हिस
द ऑटीझम बुक – डॉ. रॉबर्ट सिअर्स
स्टॉप द थायरॉईड मॅडनेस – जेनी बोथॉर्प
The Kid-Friendly ADHD & Autism Cookbook
